Максим Микшис: «СОВЕРШЕНСТВО – ЭТО ОЧЕНЬ МНОГО МЕЛОЧЕЙ, СДЕЛАННЫХ ХОРОШО»

Ресторан Mamai-Calé по праву можно назвать одним из самых лучших и красивых ресторанов Сочи. В этом году ресторан получил американскую винную премию «2 бокала» от журнала Wine Spectator. Американское издание Wine Spectator присуждает «бокалы» ресторанам за лучшие винные карты с 1981 г. Его «бокалы», как звезды в мире вина, стоят вровень по значимости с наградами гида Michelin. Сегодня только десять ресторанов в России удостоены «двух бокалов» и только один из них в Сочи. Харизматичный и преданный своему делу, молодой концепт-шеф ресторана Mamai-Calé Максим Микшис рассказал о любви к высокой кухне и о том, что ресторан – это, прежде всего, про гостеприимство, утонченность и стабильность качества.

- Максим, ещё подростком Вы переехали из России в Великобританию заканчивать школу и получать высшее образование. Расскажите про этот этап своей жизни.

Как только мне исполнилось 16 лет, родители отправили меня учиться в Англию. Признаюсь, первый год в Кембридже давался нелегко. Социология, математика, бизнес и экономика – эти совершенно новые для меня предметы преподавались исключительно на английском языке. И хотя у меня была хорошая база Гимназии №1, в конце первого года я практически завалил экзамены. Кардинальные перемены в моей жизни начались после переезда в Оксфорд. В университете, который я выбрал, был необычный метод: там преподаватели работают со студентами один на один. Такой подход помог мне искренне полюбить обучение и углубиться в науки. За последующие два года мне удалось стать лучшим студентом по экономике среди потока и даже обогнать по баллам сверстников англичан. Суммарно я учился там шесть лет и за это время получил степень Бакалавра по специальности «Микро- и макро-экономика». Оглядываясь назад, я испытываю большое чувство благодарности и гордости за проделанный путь и связанные с ним приключения.

- Вас готовили к управлению медиа, но Вы выбрали свою стезю – ресторанное дело. В какой момент у Вас появилась тяга к кулинарии?

Моя жизнь в Англии была самостоятельной, питаться в ресторанах ежедневно было бы непозволительной роскошью. Поэтому в начале обучения я решил определить для себя 10-15 блюд, на которых я смог бы легко прожить весь учебный период. В этот список входили блюда, которые, в моем понимании, должен уметь превосходно готовить каждый мужчина. Туда вошел стейк, жареный цыпленок, рагу из ягненка, несколько видов пасты, несколько салатов и подобные тому рецепты. Все, что я готовил, давалось мне легко и получалось вкусно. Мой интерес к новым блюдам только увеличивался, и уже через год я на память владел 200 рецептами. Так случилось моё знакомство с англоязычными кулинарными YouTube каналами и родился интерес к философии честной и комфортной еды Джейми Оливера. Во многом благодаря Оливеру я понял и полюбил кулинарию как ее нужно понять в начале своего пути. А гастрономия Великобритании давала свободу в выборе интересных и качественных продуктов. Я постоянно готовил для своих приятелей в Оксфорде, и именно они были моими первыми критиками. Дегустации всегда проходили очень дружно и весело. Когда мы разъехались по разным городам Англии, традиция сохранилась. Я стал путешествовать по Великобритании с чемоданом на половину набитым сковородками, ножами и специями. Мы стали лучшими друзьями, и сейчас каждый год они прилетают большой компанией из разных уголков мира ко мне в Сочи. Это всегда происходит под конец лета, уже шестой год подряд. Мы отмечаем нашу встречу в Mamai-Calé, где я по традиции кормлю их блюдами собственного приготовления. Вообще, идея посвятить свою жизнь кулинарии пришла на втором курсе университета в Англии. Из кинофильма «Джули и Джулия» я узнал, что существует кулинарная академия Le Cordon Bleu. Можно сказать, благодаря фильму, моя жизнь изменилась навсегда. И так как я посмотрел его в пиковый момент своей увлеченности кулинарией, то вдохновился необыкновенно. Особенно и бесповоротно. Вообще, я думаю, человек по-настоящему чем-то вдохновляется не более четырех - пяти раз в жизни. И это был один из этих случаев. Я сразу начал изучать все, что касается этой французской школы. И осознал, что у меня появилась новая мечта.

- Вы обучались в Париже, в месте, которое называют Гарвардом среди кулинарных академий - Le Cordon Bleu Paris. Какие воспоминания у вас связаны с учёбой?

Это одно из самых заветных мечтаний, которому было суждено сбыться. И я очень благодарен за это своей маме, Елене Микшис. Она поверила мне, и довольно легко. Уверен, она бы меня поддержала в любом моем выборе. Даже, если бы я захотел стать космонавтом, стеклодувом или телевизионщиком. Так как она всегда за то, чтобы я был счастлив. Школа Le Cordon Bleu  учит самому высокому стандарту в профессии. В этой школе вытачивается понимание, как выстроить работу кухни, чтобы она работала как механизм швейцарских часов, с минимальным процентом сбоев. Строгость подхода там очень схожа с армейским ремеслом. За следующие два с половиной года я прошел там 5 профессиональных программ: классическая французская кулинария, кондитерское искусство, курс по хлебу и выпечки, курс ресторанного менеджмента и курс по ХАССП.  

- Что в Вашем понимании означает понятие «высокая кухня»?

Моя философия такова: совершенство — это много маленьких вещей, сделанных очень хорошо. Высокая кухня — это внимание к деталям, стабильность вкуса и глубина, с которой блюдо было проработано. Утонченная кухня – это, где есть гармония в продуктах, и где каждый элемент в тарелке доведен до своего совершенства: вкуса, цвета, текстуры и формы.

- Последние годы сочинский ресторанный бизнес бурно развивается. Ресторан Mamai-Calé стал гастрономической достопримечательностью. В чем секрет такого успеха?

Мы благодарны вам и гостям города, за такую высокую оценку нашей работы. Наш успех имеет много составляющих, один из ключевых аспектов – это ежедневный контроль качества. Это проявляется в детальном подходе ко всем процессам: сервис, кухня, парковое хозяйство, чистота. Сегодня сфера общественного питания в Сочи и в других регионах - лучше, чем была когда-либо за всю длинную историю России. Я горжусь тем, как развивается ресторанная индустрия, и благодарен коллегам-Шефам за грандиозный прорыв в этом деле. Мы отражаем русскую душевность и показываем, как мы способны конкурировать с Европой. Ресторан — это прежде всего радушие, уют, и гостеприимство. В нашей работе очень важны детали. К примеру, процесс ввода сезонного меню занимает в среднем два месяца. Мы достигаем нужного вкуса, проводя ежедневные дегустации большой командой поваров и менеджмента. Луковый суп стал абсолютным чемпионом продаж. Я работал над рецептом 4 месяца. В блюде используется пять видов лука, говяжий бульон 6-ти часовой варки и швейцарский сыр Грюйер.

- Что нужно непременно отведать в Mamai-Calé?

Приезжайте и откройте для себя французскую кухню. Сейчас это стало одним из направлений концепции ресторана. Начните гастрономическое приключение с легендарного лукового супа, затем попробуйте жареную фуагра с грушей пашот в глинтвейне. В качестве основного блюда рекомендую филе миньон Паризьен или утиную ножку конфи с соусом L’orange, рецепту которого уже 200 лет. Финишировать обязательно нашим идеальным Крем Брюле со свежей Мадагаскарской ванилью, ромом и малиной. 

- Какие блюда порекомендуете включить в деловой обед в вашем ресторане?

Нужно заказывать то, что принесут довольно быстро. Рекомендую начать с наших фирменных супов французского лукового или тыквенного крем-супа в стиле George с икрой осетра. В качестве основного блюда для мужчины, я бы порекомендовал Строганофф из вырезки оленя. Для девушек может стать отличным выбором любая рыба, например лосось с соусом Бер Блан или наша замечательная Кефаль во мху из трав, с соусом Холландайз, а также риззотто и паста…Всё это - потрясающий выбор.

- Поделитесь вашими планами, что ждет нас в Mamai-Calé этой осенью?

Осень - всегда время богатой и изысканной гастрономии. В этом сезоне наш ресторан порадует читателей такими хитами как Венский Тафельшпиц, французский луковый суп, традиционный Кок-о-Ван, жареные гребешки с капучино из каштанов и трюфелем. Приглашаем вас в мир высокой искусства гастрономии Mamai-Calé!